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Corona virus, l’apocalypse : qu’en restera-t-il sur le plan alimentaire ?

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Alors que nous espérons que la plus grande catastrophe depuis la seconde guerre mondiale relèvera bientôt du passé, interrogeons-nous sur ce qu’il restera des tendances alimentaires de cette année et demie de pandémie universelle. La Covid 19 et son cortège de mauvaises nouvelles auront-ils servi d’accélérateur à la « Cinquième transition alimentaire* » de notre histoire ? Ou sera-t-elle stoppée brutalement par la crise économique ?

Priorité aux produits locaux

64 % des Français assurent privilégier les produits locaux lors de leurs courses. Mais cet engouement n’est pas l’apanage de nos concitoyens. On retrouve cette motivation dans de nombreux pays et sur chaque continent. C’est vrai, ce phénomène date d’avant la crise sanitaire. De plus, on ne manquera pas d’apporter des explications rationnelles à cette préférence cocardière : sur le plan alimentaire, les Français estiment que notre modèle agricole et industriel est un des plus sûrs au Monde. Par ailleurs, la sauvegarde des emplois, notamment ceux des agriculteurs, est une idée qui fait son chemin. Mais on peut également se dire que dans un contexte où ce qui vient d’ailleurs est synonyme de suspicion voire de danger, la préférence locale est un réflexe « reptilien » pour continuer à se protéger.

Baisse de la consommation de viande

La baisse de la consommation de viande n’est pas nouvelle. Dans le Monde, la courbe amorce tout juste sa baisse mais en France elle décroit depuis une décennie (-12%). Ainsi, en dehors du steak haché et des tranches de jambon sous cellophane, blockbusters des confinements de 2020, le développement des « …isme » (Flexitarisme, Végétarisme et Véganisme) se confirment. Les grands opérateurs de l’industrie agroalimentaire tels que Nestlé, Unilever ou Danone confortent cette tendance en investissant des milliards d’euros dans le végétal.

Avec la crise sanitaire que nous vivons, les messages nutritionnistes et écologistes sur les bienfaits de varier son alimentation ont marqué des points. Les uns (Les Millennials) sont sensibles à l’argument environnemental ; tandis que les autres (Les Seniors) sont sensibles à l’argument santé. Il sera intéressant d’observer si la baisse de la consommation de viande va marquer le pas ou bien s’accélérer avec le retour à la vie « normale ». 2 schémas psychologiques s’opposent : l’insouciance de consommer des produits « Plaisir » ou la méfiance à l’égard des protéines animales sujettes à tant de scandales récents ?  

La fin du plastique à base de pétrole

La crise sanitaire a bien montré que le plastique n’est pas qu’une pollution environnementale. Durant les pics de contagion, le plastique a constitué une barrière au virus. Le Vrac en a même souffert avec une baisse de 3 points en 2020 (37% d’acheteurs versus 40% en 2019). Cependant, durant cette année et demie atypique, les médias et les défenseurs de l’environnement n’ont cessé de montrer les aberrations écologiques que provoquaient les emballages plastiques. Les millions de tonnes déversées sur terre et dans la mer ainsi que la création du « Septième continent » ont frappé les esprits des populations partout dans le Monde.

Sous l’impulsion des industriels de l’agroalimentaire qui ont compris que les emballages vertueux sont synonymes d’image de marque, les conditionnements à base de matériaux alternatifs – végétaux, algues et alimentaires – arrivent dans les rayons. A l’instar des véhicules propres, on peut se persuader que quelque chose d’inexorable est enclenché. Le durcissement de la législation en 2022 à l’égard des plastiques pétrosourcés devraient accélérer la transition – en France en tout cas.

Le tassement de la croissance du Bio

Avec un pouvoir d’achat artificiellement augmenté et du temps pour préparer leurs repas, les ménages sont plus nombreux à s’être tournés vers les produits vertueux. Pourtant, durant la crise sanitaire, les produits Bio ont marqué le pas avec une croissance qui s’essouffle en 2020 par rapport à 2019 (+4.1% versus +16%). Un phénomène qu’on sentait poindre l’année précédente avec des performances soutenue par l’Offre. Le Bio souffre de 2 faiblesses qui freinent son développement : sa cherté et son origine. Les consommateurs sont nombreux à avoir compris qu’il y a Bio et Bio et que sa provenance joue un rôle essentiel dans sa qualité. Au final, ils ont encore l’impression d’être floués.

La reprise de la croissance du Bio dépendra surtout des réassurances qui seront apportées par tous les maillons de la chaine : agriculteurs comme industriels et distributeurs. A l’instar d’autres pays qui connaissent le même phénomène, le Bio qui vient du bout du Monde est un non-sens. Or si le Bio local existe bel et bien en France comme ailleurs et qu’il est digne de ce nom, il affiche un prix significativement supérieur au Conventionnel qui freine beaucoup de ménages. Une réflexion doit donc naître chez les acteurs de la filière mais aussi dans l’esprit des consommateurs sur la valeur réelle des produits vertueux.

 La recherche de sécurité alimentaire

Dans une relation entre Offre et Demande devenue suspicieuse au possible, tous les engagements que prennent les marques n’ont de valeur que si les consommateurs peuvent se procurer la preuve de cette réassurance. Les cas de tricheries avérées et de mensonges par omission sont légion. il n’est donc pas surprenant que les consommateurs veuillent vérifier ce qui est « claimé » en matière de vertu. Ou plus précisément, qu’ils veuillent avoir-le-pouvoir de vérifier s’ils l’entendent et le plus simplement possible.

Cela tombe bien : dans le secteur du digital, de nouvelles technologies sont apparues pour prouver la véracité de chaque étape de production des aliments. Les applications rivalisent d’innovation pour tout savoir : Outre la composition et le taux de transformation, on peut se renseigner sur le respect animal, la provenance des intrants, les trajets jusqu’au lieu de transformation… Avec la courbe d’apprentissage, on peut être certain que les consommateurs vont apprendre à connaitre le sujet et voudront en savoir plus.

Retour à l’essentiel : engouement non démenti pour la cuisine maison

Les arts de la table n’ont pas attendu la crise sanitaire pour faire leur retour dans les foyers de nombreux pays occidentaux. En témoigne les nombreux shows télévisés à succès et les non moins nombreux blogs dédiés. Cependant, ils ont trouvé un écho particulier en 2020 et 2021. La crise sanitaire était aussi une façon de montrer à tous qu’il était temps de faire une pause ?  Ainsi les pratiques culinaires font aussi partie des grands gagnants ces derniers mois.  On a pu constater sur les réseaux sociaux à quel point les cuisiniers en herbe éprouvaient du plaisir et de la fierté à confectionner du pain, leur pizza, des lasagnes, de la blanquette de veau ou encore des cookies.

Certes cuisiner est une manière d’occuper son temps libre d’une manière saine, ludique et économique. Mais cela illustre aussi une volonté de se recentrer sur des choses fondamentales et permet de redonner du sens à une vie qui en manque parfois. Effet collatéral, préparer la cuisine est aussi un moyen de sécuriser la provenance de ses aliments, d’éviter les conservateurs et de soigner son portefeuille. On peut être sûr qu’il en restera quelque chose. La courbe d’expérience en matière de pratiques culinaires devrait pallier le manque de temps qui accompagnera le retour à la vie trépidante d’avant.

Une sensibilisation au gaspillage alimentaire

Un chiffre parmi d’autres : 50% des produits frais sont jetés dans le Monde ! Gageons qu’en 2021 et 2022, le sujet qui va monter en puissance dans les préoccupations des ménages sera le gaspillage des aliments. Les consommateurs sont nombreux à avoir pris conscience de la gabegie de notre système alimentaire. Avec l’engouement pour les produits en Vrac et les pratiques culinaires, la gestion des quantités est devenue un sujet d’intérêt à la fois lors des achats mais aussi lors de la conservation et de la préparation des plats.

De plus, acheter uniquement ce qui sera consommé, éviter autant que possible de jeter et acheter moins cher les produits en fin de DLC sont forts à propos dans un contexte d’incertitude économique. On peut voir également qu’une spirale vertueuse est à l’œuvre avec une convergence d’intérêts. Les médias se sont emparés d’un sujet très impactant, l’exécutif joue son rôle avec la loi anti-gaspillage de janvier 2022, tandis qu’associations, starts up et distributeurs travaillent de plus en plus étroitement pour trouver d’autres débouchés aux invendus. La restauration collective et les écoles se mettent au diapason. En prévoyant mieux les quantités pour les uns ; en sensibilisant les citoyens de demain pour les autres.

Un changement de paradigme qui passe par nous

L’engouement pour le local, le succès du bio, le rejet du plastique, l’attrait du Fait maison… ces nouveaux comportements illustrent bien un changement de paradigme : les consommateurs-citoyens sont de plus en plus nombreux car ils prennent conscience que le changement passe aussi et surtout par eux. Certes l’état doit manier la carotte et le bâton mais « Il ne peut pas tout ». Ses errements de 2020 l’ont démontré. De même, s’il est évident que l’industrie agroalimentaire et les commerçants ont un rôle essentiel à jouer en adoptant de nouveaux modes de production, un nouveau mode de gouvernance et en cessant de se déchirer sur les prix (Vaste sujet), c’est aux consommateurs que revient le « Final cut » en récompensant par ses achats les bonnes pratiques et en sanctionnant les mauvaises. C’est le pouvoir du vote par la carte bleue qui monte en puissance.  

Une transition alimentaire qui prendra du temps

Mais attention à la gueule de bois ! Si indéniablement, les nouveaux modes de consommation et de production ne sont pas une mode, le « Grand soir » n’est pas non plus pour demain. Les choses prennent du temps. La transition alimentaire – Et non la révolution alimentaire – s’inscrira dans la durée. En particulier, parce que le futur ne peut préempter le présent. Peut-on imaginer que des entreprises investissent des fortunes sans savoir si la Demande sera au RDV de la vertu ? Que les consommateurs soient prêts à payer 2 fois plus chers des fruits et légumes parce que leurs modes de culture contribuent à régénérer les sols ?

Par ailleurs, si on évoque la multiplication des comportements d’achats vertueux, les chiffres, eux, sont têtus : 90% des Français mangent trop de sel, 83% mangent trop gras et 40% mangent trop de produits sucrés !

Les mois qui viennent seront riches d’enseignements. Selon un sondage mené par l’institut Poll & Roll début 2021, la crise sanitaire aura également un impact sur les comportements d’achats des ménages : 9 Français sur 10 se déclarent désormais plus sensibles aux promotions et à l’argent économisé lors de leurs courses alimentaires. Espérons que l’euphorie de la libération façon « 30 glorieuses » prenne le pas sur la crainte du lendemain et « booste » les économies (vertes) de la planète.

* Nous sommes actuellement dans la cinquième transition alimentaire. Elle marque la fin d’un modèle agro-industriel basé sur la spécialisation, l’intensification chimique, la globalisation et la financiarisation, au profit d’un modèle de triple performance environnementale, sociale et économique

OA

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« I have a dream » … celui d’une nouvelle ère des hypermarchés

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C’est vrai, emprunter ces quelques mots à Martin Luther King pour défendre la cause des hypermarchés est un peu osé. Et pourtant, lorsqu’on se penche sur le sujet, le navire amiral de la Grande distribution est tellement le reflet de nous-même, de nos modes de vie, de notre identité… que l’on peut dire, sans mettre trop d’emphase, que la petite et la grande histoire des français se mélangent lorsqu’on parle de ce format de magasin.

L’hypermarché est tellement « Trente glorieuses » et les 30 suivantes aussi : le nouvel urbanisme, la voiture au quotidien, la profusion, les prix bas, la sortie du samedi, la consommation jubilatoire… Dans une certaine mesure encore l’hypermarché est aussi l’émancipation des ménages par le temps économisé sur la cuisine grâce au libre-service et aux produits prêts à consommer. C’est enfin, on ne peut le nier, la démocratie du panier d’achat.

Mais ces dernières années, les français attendent de lui des réponses qui tardent à venir face à un monde qui change et une planète qui s’essoufle. C’est vrai la relation passionnelle entre l’hypermarché et les français a du plomb dans l’aile. Et pour la première fois, sa croissance marque le pas. Il n’en fallait pas plus pour que ses détracteurs pronostiquent sa disparition. Seulement voilà, il ne pèse rien de moins que 40% des dépenses des ménages français et 73 Mds€ de CA. Aussi, plutôt qu’un chaos improbable au son du refrain « Total destruction is the only solution », accordons-nous une parenthèse de liberté en imaginant ce à quoi pourrait ressembler l’hypermarché du futur pour séduire les générations Y, Z, Alpha et … toutes les autres.

Donc, j’ai fait ce rêve d’un hypermarché…

…Un hypermarché agréable à l’œil dès notre arrivée. La fameuse « boite à chaussures » comme l’avait nommé un ancien 1er ministre : son aspect rebute par son manque d’insertion dans l’environnement. Ainsi, par sa forme, ses couleurs, les matériaux utilisés et surtout par une créativité paysagiste, l’hypermarché de demain s’insérera mieux dans l’environnement et témoignera d’une volonté de rupture avec une époque d’urbanisme sauvage. Le végétal remplacera la tôle et le bitume. Les enseignes lumineuses feront place à une dénomination plus discrète et plus humble.

Et les parkings ? Il est une chose dont les hypermarchés ont à « revendre » c’est la surface disponible de leurs immenses parcs de stationnement, devenus trop grands avec la baisse d’engouement pour l’automobile. Or, l’agriculture urbaine est un enjeu de développement de notre alimentation. Aussi, l’hypermarché du futur accueillera des fermes urbaines. En matière de fraîcheur et de transparence, difficile de faire mieux. Bien sûr, la production locale n’aura pas pour enjeu de contenter toutes les bouches mais elle constituera un centre d’intérêt et d’animation avec, à n’en pas douter, un bénéfice d’image pour leur hôte.

C’en est fini du gigantisme

Le gigantisme créait de l’excitation par l’envie de découverte et la boulimie de consommation. Mais aujourd’hui, il est désuet au point d’être anxiogène. La démesure verticale et horizontale sera gommée…

  • La surface au sol sera découpée en plusieurs zones d’activité distinctes avec une délimitation forte, visible des Shoppers les plus éloignés. L’enjeu est de créer une forme d’intimité et de proximité dans chacune des zones. Par ricochet, le découpage permettra d’atténuer la dimension industrielle induite par la taille. Pour faciliter la circulation, les voies d’accès et de sorties seront distinctes pour chaque zone. Nous reviendrons sur leur contenu.
  • La hauteur de plafond et le décor actuel disparaîtront au profit d’un décors plus naturel de type Halles au marché de nos régions. La hauteur de plafond sera significativement revue à la baisse. Chacun conviendra que les néons entremêlés aux balisages et aux câbles d’alimentation ne manqueront à personne.

Tandis que l’éclairage et les sols se mettront au diapason des premières rénovations : plus doux, plus sombres, plus naturels et plus chaleureux. L’ensemble sera moins sonore et plus intimiste.

Evidemment l’hypermarché nouveau maîtrisera son empreinte carbone. Les panneaux solaires qui équiperont sa toiture le rendront autonome et lui offriront une source de revenu supplémentaire.

Les artisans au cœur du dispositif du futur

Venons-en au cœur du contenu de l’hypermarché nouvelle génération. Que va-t-on trouver comme formes de commerce ? La part belle sera donnée aux « Métiers » qui se trouveront au centre du magasin dans une zone dédiée. En 2012, lors d’une conférence sur le Digital, le dirigeant charismatique d’une enseigne d’indépendants prenait le contre-pied en déclarant « Nous ce qu’on cherche surtout ce sont de bons bouchers » (Sic). Effectivement, de nos jours ce qui fait le succès du commerce traditionnel, ce sont les artisans qui possèdent une expertise métier garants de la qualité des produits. Donc nos bouchers, fromagers, primeurs et autres poissonniers… seront particulièrement bien représentés pour montrer leur savoir-faire dans leurs gestes, dans leurs conseils et dans leur offre produits – des produits locaux, de saison et de qualité bien sûr. Ce qui va dénoter dans cette nouvelle organisation, c’est que les métiers seront unis et éloignés de la zone libre-service afin de maximiser l’expérience Shopping traditionnelle.

Un monde agricole à la rencontre des consommateurs

De même que l’on croise de plus en plus d’agriculteurs sur les marchés, le monde agricole viendra à la rencontre des consommateurs et commercera avec eux. Éleveurs et cultivateurs se mêleront aux artisans dans la zone métiers. C’est l’intérêt de tous : les Shoppers en attente de transparence, les agriculteurs qui auront ce lien direct pour expliquer leur travail et les distributeurs qui gagneront en attractivité et en image.

Réorganisation merchandising du Libre-service et cohabitation du vrac et du poids fixe

L’offre Libre-service sera bien sûr toujours présente mais sa zone de rayonnement sera celle d’un grand supermarché. Son organisation sera revue. Exit, l’organisation « technologique » par rayon et par catégorie pour une organisation par destination : l’apéritif, l’entrée, le grignotage, … D’autres schémas d’organisation pourront être définis tels que des cercles concentriques : courses de dépannage, d’appoint et courses de plein. Le Mix des offres sera revu au plus serré afin d’en finir avec les « murs » de références produits. En cela, le big data dont profite depuis 60 ans les magasins va favoriser la mise en avant sur-mesure des références qui plaisent à chaque Shopper de passage en rayon.

Mais avec l’offre Libre-service se pose la question des emballages, un autre enjeu colossal de la Grande distribution. Chacun s’accorde à penser que le Vrac va monter en puissance. Les hypermarchés eux-mêmes ont déjà implanté une offre notamment dans les produits secs. Pour chaque rayon, y compris le frais, des linéaires où cohabitent Vrac et produits LS seront monnaie courante. Avec la satisfaction pour les Shoppers d’arbitrer entre pratique, économique et vertueux.

L’implantation elle aussi va changer. Les meubles hauts qui enferment le regard seront remplacés par des meubles plus bas qui donneront de la perspective aux Shoppers. L’implantation ne sera plus symétrique ni dictée uniquement par la rentabilité au mètre carré mais savamment déstructurée de manière à procurer une impression d’organisation « Bohème » mais néanmoins réfléchit selon la complémentarité des références entre elles. Quant aux matériaux des meubles, ils seront eux-aussi pensés « Naturalité ». Fromage, fruits & légumes et charcuterie seront autrement séduisants dans un habillage de bois, de bambou et autres matériaux naturels.

L’hypermarché deviendra un centre de la gastronomie

La 3ème zone d’activité sera celle de la restauration. C’est vrai, elle existe déjà. Mais dans la nouvelle génération d’hypermarché elle sera significativement réhaussée. Place aux produits frais et de qualité qui proviennent… de la zone métier bien sûr ! Choisir son entrecôte ou son filet de Bar en rayon puis le retrouver dans son assiette sera une expérience de consommation plus valorisante. Effet de halo, cette démarche permettra de prouver la qualité gastronomique de l’offre « Métiers » et de créer de l’animation. L’hypermarché va devenir une « Place to be » de la restauration. 

Ce qui va guider les concepteurs de l’hypermarché de demain c’est qu’ils en appelleront à tous les sens. C’est bien là que se situe l’atout imparable du « Réel » sur le virtuel. De plus, cette expérience des sens deviendra un stimulus d’achat plus sain et plus efficace que la promotion.

Le service, 1ère vertu de l’hypermarché du futur

 Autre dimension qui sera (re)mise à l’honneur : l’humain. Jusqu’à présent, l’un des piliers historiques de l’hypermarché est l’anonymat du Libre-service au profit de la rapidité et du prix. Or, les shoppers sont en attente de contact. L’engouement pour le commerce traditionnel repose aussi sur le plaisir simple que les français prennent à échanger avec les artisans. Ainsi, il y aura d’une part la relation de confiance instaurée par les experts métiers ; d’autre part, la présence d’un personnel dédié au service des Shoppers : pour des services très basiques (Porter des courses, donner un renseignement) ou plus élaborés (Coaching santé, minceur, beauté, organisation, contrôle du porte-monnaie…).

L’humain enfin au service de l’animation et de l’apprentissage. C’est un fait, depuis les années 70 et la montée en puissance du double emploi dans les foyers, de génération en génération les français cuisinent moins. Pourtant l’envie est bien présente. Aussi, en même temps que les produits seront présentés et préparés dans la zone métiers, des démonstrations et des cours seront proposés. Ces apprentissages consisteront aussi à savoir choisir un bon produit : un fruit qui a réellement pris le soleil, un Chèvre affiné à souhait, une roquette à maturité et piquante comme il se doit…

Peut-être vous dites-vous : tous ces services vont nécessiter beaucoup de compétences à intégrer et une masse salariale qui va faire exploser les coûts donc les prix ! Mais qui a dit qu’il faudra salarier ces expertises ? L’avenir de l’hypermarché sera à la « Market place » physique où des intervenants extérieurs signent des baux de collaboration pour des périodes plus ou moins longues. Ainsi, les hypermarchés vont devenir des lieux de partage et de rencontre entre professionnels et Shoppers.

Et toute la puissance du digital pour maximiser l’expérience Shopping 

La connectivité et le digital seront au service de ce nouvel hypermarché vertueux. En matière d’information, la Grande distribution possède un nombre de données sur ses clients sans équivalent. Force est de constater que leur gestion en est encore aux prémices, comparée aux acteurs du commerce en ligne. Le digital, avec sa puissance de reconnaissance, pourra déterminer quelle est l’identité du Shopper qui entre dans son magasin et quelle est son humeur ! elle pourra l’aider à faire ses courses selon l’état de son porte-monnaie, du temps dont il dispose et de ses envies du moment – seulement s’il en manifeste l’envie ! Elle pourra le conseiller à son gré et l’accompagner durant son « Shopping trip » pour que l’expérience soit plus légère, pertinente et partagée.

La fin du caddie dans les rayons

Venons-en au symbole de la Grande distribution : le caddie ! Dans l’hypermarché du futur, poussera-t-on encore un caddie ? quel enjeu derrière cela ? Outre la question du confort, il y a celle du temps (du fait des produits frais et surgelés) mais encore de la perception de l’expérience : avec un caddie, on vit une expérience Shopping. Sans caddie, l’expérience devient celle des sens et pur divertissement. On peut imaginer que pour tous les produits LS gencodés dont les attributs sont strictement identiques pour une même référence, le Shopper se contentera d’exprimer une décision face au rayon, que cette décision construira un panier virtuel qui se transformera en caddie en fin de parcours. Tandis que dans la zone métier, ce sont les artisans qui assureront le stockage jusqu’à la décision du Shopper de passer en caisse.

Passer en caisse ? Avec le digital en aura-t-on encore besoin ? Puisque le Shopper sera reconnu à son entrée du magasin, il sera aussi reconnu à sa sortie et son compte bancaire débité automatiquement des achats qu’il aura fait durant son parcours.

Distributeurs, industriels et agriculteurs unis pour construire l’avenir

Enfin, moins visible mais tout autant capital : l’hypermarché de demain travaillera de manière encore plus étroite avec ses fournisseurs. Commerçants, industriels et agriculteurs ont l’intelligence, les connaissances, l’expérience, les moyens matériels pour relever les grands défis de notre nouvelle aire : gestion des emballages, diminution du gâchis alimentaire, gestion des sols cultivés, équité des revenus, bien-être animal… Nul doute que les « alliés » remporteront la victoire. Effet de halo, les dirigeants de l’hypermarché nouvelle génération l’auront bien compris : des liens étroits et partenariaux se traduiront aussi par un regain de cote d’amour auprès des Shoppers.

Et nous ferons l’impasse sur l’Hygiène & Beauté et l’Entretien de la maison. On imagine que ces univers se prêteraient aisément à une théâtralisation, à un apport de service, à une ambiance, des animations pour une nouvelle expérience de shopping hors du commun.

Grand concours pour trouver le nom qui succédera à celui de « Hypermarché »

Avec toutes ces révolutions, l’hypermarché de demain s’appellera-t-il encore « Hypermarché » ? Évidemment, il parait judicieux de lui choisir un nom qui tire un trait sur son passé sixties. Un nom qui souligne la multitude d’expériences que les Shoppers vont venir vivre dans ce magasin du futur. Un nom encore qui traduira bien l’idée que l’hypermarché est redevenu le « temple de la grande consommation » mais un temple vertueux. Et peut-être un nom qui souligne l’excellence du savoir vivre à la française.

En écrivant ses lignes on se prend au jeu des idées et on se rend compte à quel point les challenges sont grands pour l’emblème du commerce moderne : à la fois économique, social, environnemental, culturel… Pourtant, la plupart de ces idées sont déjà mises en œuvre à un stade embryonnaire ou avancé. Alors à quand le début des travaux pour que ce nouveau « Centre d’expérimentation des sens » retrouve son immense pouvoir de séduction ?

OA